Klaus Mack&Roy Kieferle kochen ein Schwarzwald-Menü

Nordschwarzwald. Jetzt ist es soweit: Das erste Koch-Video von Wagnerstüble-Chef Roy Kieferle aus Dobel und Klaus Mack steht und wird am Donnerstag, 02.09. um 19 Uhr im Studio Heimatblick ausgestrahlt. Die Zuschauer dürfen sich auf ein Schwarzwald-Menü mit Produkten aus unserer Region freuen: Forellen aus der Forellenzucht Klaiber in Enzklösterle, Wild aus Dobler Wäldern, selbst gesammelten Pfifferlingen und frischen Heidelbeeren.

Roy Kieferle erinnert sich noch gut an das Schaukochen einiger Bürgermeister auf der kleinen Gartenschau in Bad Herrenalb. Klaus Mack lacht: „Genau, wir hatten den Weißwein für das Risotto bereits getrunken, als Du ihn einrühren wolltest“. Damals entstand die Idee, einen ähnlichen Koch-Event im Rahmen der Bundestagswahl zu veranstalten. Roy Kieferle war sofort Feuer und Flamme, um seinen Freund zu unterstützen.

Nur in der Speisenauswahl waren sich die beiden nicht gleich einig. „Vegane Gerichte sind in“, meinte Roy Kieferle. Doch Klaus Mack wiegelte schmunzelnd ab: „wer mich kennt, weiß, dass ich keine Gemüsepfanne kochen würde“. Aber regional muss es sein, da war man schnell beieinander. Ein echtes Schwarzwaldmenü musste also kreiert werden. Wild und Pilze aus Dobler Wäldern, eine Forelle aus Enzklösterle und Kräuter aus dem Garten des Wagnerstübles in Dobel. Und natürlich Heidelbeeren, ebenfalls gesammelt in der Region. Für die Weinauslese musste Klaus Mack allerdings in die Nachbarregion ausweichen und hatte badischen Wein aus Durbach gewählt. Gekocht wurde in Baiersbronn, in der Schau-Küche der Firma Schindele. Landtagsabgeordnete Katrin Schindele und ihr Mann Markus waren dann auch diejenigen, die das Menü kosten durften.

Begonnen wurde mit einer Mousse von der Forelle. Der Fisch wurde von Roy Kieferle fachmännisch bearbeitet und mit Sahne, Mayonnaise und Gewürzen verfeinert. „Ich mag es zu kochen, wie es die Oma früher machte“, sagt der Koch, der auch schon in vielen Fernsehsendungen auf regionale Produkte zurückgriff. „Einfache Produkte, einfach verarbeitet“. Und so richten beide die Mousse auf einem Salatblatt und einer frischen Tomate aus dem heimischen Garten an. Komplizierter wurde es schon beim Reh. Die Keule wurde gewürzt und angebraten. „Jetzt einen ordentlichen Schuss vom Rotwein hineinschütten“, heißt Kieferle den Bundestagskandidaten an. „Von dem gutem Durchbacher Spätburgunder Kabinett?“, fragt Mack nochmals nach. „Nur ein guter Wein gibt auch eine gute Sauce“, weiß Kieferle. Das Ganze dann ab in den Ofen zum Warmhalten: „Das Fleisch muss innen zart rosa bleiben“.

Und dann geht’s ans Spätzleschaben. Die Nagelprobe für den Kandidaten sozusagen. „Wir brauchen Mehl, Salz und Eier“, sagt Kieferle. „Wieviel von jedem?, fragt Mack. „Nach Gefühl“, meint Kieferle. Nun gut, keine Grammangaben, dafür der Hinweis zur Konsistenz des Teiges. Am Ende ausrollen auf dem Spätzelbrett, den Topf randvoll mit kochendem Wasser und Losschaben. „Du machst das prima“, meint der Koch anerkennend und Mack ist erleichtert. „Geht eigentlich ganz einfach. Da kann ich meinen Späzlesdrucker wieder einpacken“, lacht er. Und beide fachsimpeln, ob es einen hochdeutschen Begriff für das schwäbische Hightech-Gerät gibt. Die Sauce wird verfeinert und die Pilze geputzt und angebraten. Ein perfektes Gericht, regional, schwäbisch und lecker.

Und dann das Dessert. Das Highlight. Mack darf den Pfannkuchenteig anrühren, mit Eiern von Schindeles Hühnern. Den Pfannkuchen in der Luft zu wenden, das überlässt er besser dem Profi. „Die Heidelbeeren musst du so wie sie sind auf den fertigen Pfannkuchen geben“, sagt Roy Kieferle. Doch der Geheimtipp ist die Glasur. Brauner Zucker angeröstet und mit Sahne in der Pfanne karamellisiert. Der Pfannkuchen wird damit eingestrichen und im Ofen überbacken.

Katrin und Markus Schindele sind begeistert: „Schmeckt erstklassig“. Und auch die beiden Köche blicken zufrieden auf ihr Werk. Wie Roy Kieferle die Sauce mit einfachen Mitteln so gut hingekriegt hat, begeistert Klaus Mack. Und erst der Heidelbeerpfannkucken: ein Gedicht. „Wir leben in einer tollen Region mit besten Produkten“, sagt Mack und Kieferle fragt: „Und was kochen wir beim nächsten Mal?“ Wer weiß, vielleicht im nächsten Jahr ein Bärlauchgericht. Für das ist Roy Kieferle schließlich bekannt.